El rodaje se realizó a lo largo de tres semanas en los estudios de Los Ángeles de San Rafael (Segovia) y durante 11 horas cada día.
Carlos Saura lleva algo más de dos décadas rodando documentales sobre diferentes géneros musicales relacionados con el folclore, como Sevillanas (1991), Flamenco (1995), Tango (1998), Fados (2007), Flamenco, flamenco (2010) y Zonda, folclore argentino (2016).
El Instituto de la Cinematografía y de las Artes Audiovisuales otorgó una subvención pública a este documental de 376.687 euros.
El director aragonés ha rodado este documental con la intención de hacer un homenaje a la música, el cante y el baile su tierra, que él defiende como "un arte mayor y vivo".
Jota de Saura cuenta con la participación de grandes bailarines y músicos como enormes figuras artísticas como Sara Baras, Miguel Ángel Berna, Carlos Nuñez, Ara Malikian, Cañizares, Alberto Artigas, Nacho del Río y Francesco Loccisano.