Formado en escritura y teatro en el Eicar y en el prestigioso establecimiento neoyorquino HB Studio, Guillaume Labbé empezó su carrera en Francia presentando en diferentes puestas en escena. El Théâtre du Funambule, en París, le permitió en 2012 montar su propio espectáculo unipersonal. El actor también trabajó en varios proyectos frente a las cámaras desde 2011. Después de la cintas The Brigade (2017) y Le gendre de ma vie (2018), el joven llamó la atención cuando fue elegido para interpretar a Maxime, el ex demasiado pegajoso de Elsa (Zita Hanrot), en la serie de Netflix Plan corazón (2018-2022). En 2019 fue el protagonista del thriller psicológico Trauma, la primera serie original de 13ème Rue. En 2022 protagoniza Mundos paralelos, el primer drama original en francés de Disney+ que narra la historia de cuatro amigos adolescentes cuyas vidas se ven trastornadas por un experimento del LHC, el colisionador de partículas más grande del mundo.