Mayes C. Rubeo se mudó de la Ciudad de México a Los Ángeles en la década de 1980, donde asistió a Los Angeles Trade Tech. Después de graduarse, se mudó a Italia para trabajar con el diseñador de vestuario italiano, Enrico Sabbatini. Comenzó a trabajar en Hollywood como diseñadora de vestuario para John Sayles en cintas como Men With Guns (1997) y Sunshine State (2002), pero su gran oportunidad se produjo en 2006 cuando se comprometió como diseñadora de vestuario para Apocalypto de Mel Gibson. Tres años más tarde trabajó con James Cameron en Avatar (2009), por la cual fue nominada para el Premio del Gremio de Diseñadores de Vestuario en la categoría de Excelencia en Cine de Fantasía. Desde entonces trabajó en John Carter (2012), Guerra mundial Z (2013), Warcraft: El primer encuentro de dos mundos (2016) y Thor: Ragnarok (2017). Esta última dirigida por Taika Waititi, con quien volvió a trabajar en su más reciente filme, Jojo Rabbit (2019), por la que Rubeo recibió su primer galardón al Mejor diseño de vestuario en el Costume Designers Guild Awards y su primera nominación al Óscar dentro de la misma terna. El siguiente proyecto de Mayes C. Rubeo es la serie de Disney +, Wandavision.