Al principio, se esperaba que Gary Cooper desempeñara el papel de Don Quijote. Sin embargo, Cooper falleció y luego el proyecto quedó estacionado.
Junto con las anteriores superproducciones de Hollywood La vuelta al mundo en 80 días (1956) y el musical Pepe (1960), Don Quijote cabalga de nuevo es una de las tres películas internacionales que protagonizó el cómico mexicano Mario Moreno "Cantinflas".
Se filmó en localizaciones de España históricas como Consuegra y El Romeral en Toledo, el Parque natural de Despeñaperros en Ciudad Real (Castilla-La Mancha), la Iglesia de Nuestra Señora de la Magdalena en Torrelaguna y el Palacio de Avellaneda, en Peñaranda de Duero, Burgos (Castilla y León), y en otros sitios de Madrid como La Pedriza, Manzanares el Real, Talamanca del Jarama y Villaseca de Uceda [Guadalajara].
De acuerdo al libreto de Carlos Blanco, esta película es "la verdad de lo ocurrido en aquel lugar de la Mancha, según Sancho".